Kun Je Rauwe Zalm Eten, En Is Het Verstandig?

Zalm kent vele voordelen voor de gezondheid, wat de vis een populaire keuze maakt onder visliefhebbers.

Gerechten gemaakt van rauwe vis behoren tot de traditie in vele culturen. Denk bijvoorbeeld aan sashimi, een Japans gerecht met dungesneden rauwe zalmfilet. Of bijvoorbeeld gravad lax, een Scandinavisch aperitief van rauwe zalm, gegratineerd in zout, suiker en dille.

Avontuurlijke eters zullen zichzelf afvragen of het veilig is om zalm rauw te eten.

Dit artikel zal uitleg geven over de gezondheidsrisico’s die komen kijken bij het eten van ongebakken zalm en geeft uitleg over hoe je deze vis wél veilig kunt eten en bewaren.

Kun je ziek worden van rauwe zalm?

Rauwe zalm vormt mogelijk een gezondheidsrisico. Ziek worden van ongebakken zalmfilet kan het gevolg zijn van aanwezige bacteriën, parasieten of andere ziekteverwekkers. Sommige hiervan komen van nature voor in de leefomgeving van de vis, terwijl anderen het gevolg zijn van onzorgvuldige voorbereiding van de zalm.

Het koken of bakken van zalm naar een interne temperatuur van 63 graden of hoger zal het overgrote deel van de ziekteverwekkers doden. Maar wanneer de vis onverhit wordt opgegeten zullen bacteriën en parasieten blijven leven (1, 2).

Zeker voor risicogroepen als zwangeren en ouderen kan dit een serieus risico voor de gezondheid opleveren. Maar voor gezonde mensen is de consumptie vrijwel altijd veilig, mits op een juiste wijze bereid én bewaard.

Parasieten in rauwe zalm

Verschillende typen wormparasieten kunnen leven in de vissen, voornamelijk wanneer deze afkomstig zijn uit regio’s als Alaska en Japan. Deze parasitaire dieren zijn zeker niet altijd zichtbaar tijdens consumptie.

Helminten zijn lintwormen die vaak voorkomen in wilde zalmen en soortgelijke vissoorten. Een helmint kan leven in de kleine darm van een mens, waar ze langer kunnen worden dan maarliefst 12 meter.

De symptomen van lintwormen zijn serieus. Een lintworminfectie kan resulteren in gewichtsverlies, buikpijn, diarree en in sommige gevallen ook bloedarmoede (3).

Infecties die je kunt krijgen van rauwe zalm

Net als elk ander stuk vlees, zal ook een zalmfilet een reeks aan virussen en bacteriën bevatten. Dit is een natuurlijk gegeven en kan lichte tot zware ziekten opleveren voor risicogroepen.

Enkele bacteriën die leven in zalmsoorten zijn:

• Salmonella
• Shigella
• Vibrio
• Clostridium botulinum
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Hepatitis A
• Norovirus

Het moge duidelijk zijn dat een deel van deze ziekmakers een groot gezondheidsprobleem kunnen opleveren. De meeste gevallen van ziekte worden veroorzaakt door onjuist voorbereiden of bewaren van de zalm. Ook is het mogelijk dat het water waarin vissen bewaard zijn geïnfecteerd zijn geraakt met bijvoorbeeld uitwerpselen.

Veilige consumptie & risico’s verminderen

Wil je zeker zijn van een veilige vis, dan is het goed om na te gaan of de zalm een “snelvries proces” heeft ondergaan. Hierbij wordt de filet razendsnel bevroren naar temperaturen richting de -35 graden Celsius.

Dergelijke bevriezing maakt mogelijke parasieten dood, maar laat wel een deel van de bacteriën leven. Onthoud dat de meeste vriezers in een gemiddeld huis dit type koeling niet kunnen leveren.

Andere maatregelen om risico’s te verlagen, zijn:

• Visuele controle van de zalm tijdens de aankoop: Controleer in het schap of de filet er gezond uit ziet van kleur.
• Extra controle tijdens de bereiding: Check of de geur in orde is, maar ook of de kleur nog altijd gezond zachtroze is gebleven. Ook mogen er geen beurse plekken op de vis zichtbaar zijn.
• Hygiëne tijdens de bereiding: Zorg dat snijplanken, snijmessen en borden brandschoon zijn. Tip: gebruik aparte snijplanken voor elk voedseltype, zoals deze handige set snijplanken.
• De filet zo lang mogelijk koel bewaren: Bereid de rauwe zalm pas vlak voor serveren, bewaar zo lang mogelijk in een goed gekoelde koelkast.
• Spuug de zalm uit bij kriebelende keel: Kriebelt je keel, tong, of mond tijdens het eten? Spuug de vis dan uit. Het kan mogelijk gaan om een levende parasiet.

Kun je rauwe zalm eten tijdens een zwangerschap?

Het is sterk af te raden om zalm rauw te eten als zwangere vrouw. Hoewel laag in kwik, is het nog altijd schadelijk om rauwe vis te consumeren tijdens een zwangerschap. Ongekookte vis is een broedplaats voor bacteriën, virussen en parasieten die schadelijk kunnen zijn voor de baby.

Waar sommige bronnen op het internet stellen dat het veilig is om rauwe gerechten als sushi en sashimi te eten als zwangere vrouw, is het in realiteit onveilig en onverantwoord om te eten. Volgens het Nederlandse Voedingscentrum  is het verstandig om de hoeveelheid vis die je als zwangere vrouw eet te verlagen.

Er zijn meer risicogroepen die ongekookte vissoorten zouden moeten vermijden. Hieronder een kort overzicht.

Deze risicogroepen mogen geen rauwe zalm eten

Onder veilige omstandigheden kunnen de meeste mensen gewoon hun sushigerecht opeten. Er zijn een aantal typen mensen die een hoger risico hebben om een voedselinfectie op te lopen bij de consumptie van rauwe vissoorten (4):

• Zwangere vrouwen
• Kinderen
• Ouderen
• Iedereen met een verzwakt immuunsysteem, zoals mensen met kanker, leverziekten, HIV/AIDS, diabetici of mensen die een orgaantransplantatie hebben ondergaan

Voornamelijk voor de laatste groep kan consumptie zware symptomen geven, in sommige gevallen zelfs dodelijk zijn.

Hoe lang kun je rauwe zalm bewaren?

Gezien de bederfelijkheid van rauwe zalm, is het verstandig om de bewaartijd zo kort mogelijk te houden. In de koelkast maximaal 1-2 dagen bewaren na aankoop. Controleer altijd de THT-datum van het product en overschrijd deze niet. In de vriezer maximaal 2 tot 3 maanden bewaren en direct consumeren na ontdooien.

Gebruik alle zintuigen om te controleren of de vis nog goed is, voordat je deze begint te bereiden:

• Kleur: Zacht roze en zonder oneffenheden
• Geur: Bedorven vis is goed te onderscheiden door de penetrante lucht
• Structuur: Geen beurse plekken en een gladde filet structuur aanhouden

Tot slot willen we nog wat extra informatie geven over het proces van invriezen, omdat ook dit met zorg moet worden uitgevoerd. Zo kan elk mogelijk gezondheidsrisico maximaal worden ingeperkt.

Kun je rauwe zalm invriezen?

Het is goed mogelijk om rauwe zalm in te vriezen om deze langer te kunnen bewaren. Na 3 maanden bewaartijd op -18 graden Celsius begint de kwaliteit te verminderen, maar is consumptie nog altijd veilig.

Het is aan te raden om zalmfilets in het vriesvak af te sluiten met dit type (speciale) herbruikbare vriezer zakken. Dit waarborgt maximale bewaartijd en verminderd het risico op infecties.

Ook na het ontdooien is het aan te raden om het eerder genoemde controleproces rondom veiligheid te doorlopen. Controleer kleur, geur en structuur. Reinig snijplanken, borden en messen vooraf aan de bereiding.

Eet veilig, eet smakelijk

We hopen je niet te hebben afgeschrikt met de waarschuwingen in dit artikel, want een stuk rauwe zalmfilet kan heerlijk zijn tijdens een toast. Eet smakelijk, maar eet veilig!

De bovenstaande content is gedeeltelijk vertaald vanuit een artikel op de Engelstalige website Healthline.com